¿Cómo se mide el nivel de picor de un ají?

Dado que la sensación de picor para cada persona puede percibirse de manera distinta, es difícil llegar a la conclusión sobre qué tan picante puede llegar a ser un ají. Pues para acercarse a una respuesta a esta disyuntiva, en el año 1912 un farmacéutico estadounidense llamado Wilbur Scoville desarrolló lo que hoy se conoce como la famosa escala Scoville, el cual nos entrega una solución al momento de determinar el nivel de picor de estos increíbles frutos de una manera más objetiva (pero no exacta).

En resumidas cuentas, luego de analizar una muestra del ají que se quiere estudiar, a este se le entrega un puntaje SHU (Scoville Heat Units), el cual mientras más alto resulte, más picante será. Para que te armes una idea de cómo sería esta escala, a continuación te dejamos una tabla con los ajíes más famosos y su puntaje Scoville.

Como puedes observar, la tabla parte desde el pimentón (o pimiento) con un puntaje de 0, finalizando con el famoso ají Carolina Reaper, el cual ha llegado a marcar unos increíbles 2.200.000 SHU, coronandose como el ají más picante del mundo, una verdadera locura. También existen otras variedades de ajíes que han obtenido un mayor SHU y buscan derrocar al Carolina Reaper, si te interesa saber más sobre ellos visítanos en nuestro post Los ajíes más picantes del mundo.

Entremos en tecnicismos:

El ají es un fruto perteneciente al género Capsicum los cuales contienen capsaicina, un componente que estimula el receptor térmico de la piel, provocando en la misma la sensación de picante. Gracias a la escala Scoville podemos averiguar la cantidad de capsaicina que contienen los ajíes.

¿Cómo se realiza esta medición?

Para investigar la cantidad de picante del ají, antiguamente Scoville tomaba un extracto de un pimiento y determinaba cuánta agua azucarada se necesitaba para diluir su picante, todo esto testeado por un grupo de examinadores. El puntaje del ají se determinaba por la cantidad de agua azucarada que se le debía añadir hasta que no quede rastro de capsaicina en la muestra. Por ejemplo, si un ají obtiene un puntaje de 50.000 SHU significa que, para que desaparezca el gusto picante de la mezcla, se deben añadir 50.000 partes de agua azucarada.

A pesar de que este método ya no se usa, en la actualidad el nivel de capsaicina se mide con métodos mucho más avanzados como la cromatografía líquida de alta eficacia / “high performance liquid chromatography” (HPLC) el cual determina químicamente la presencia de la capsaicina. Las unidades de este método son denominadas "ASTA" y pueden convertirse posteriormente en unidades Scoville en una relación de 1:15 (una unidad ASTA corresponde a 15 unidades Scoville), equivalencias las cuales también son aproximadas.

Si bien siempre habrá subjetividad de la sensación de picante, la escala Scoville siempre ha sido una buena base de comparación para los ajíes que podemos encontrar.

Si este post te dejó con la duda sobre hasta cuantos SHU podrías aguantar ¡No esperes más y compruébalo! te invitamos a probar las variadas salsas que tenemos para tí en nuestra Tienda ¡Muchas de ellas están hechas a base de los ajíes más picantes del mundo! ¿Podrás soportarlas...? Solo podrás averiguarlo probándolas.